Un grupo de especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) experimentó la posibilidad de acelerar el proceso de maduración de quesos duros, tipo sardo, a partir de la incorporación de una enzima encapsulada, hasta el momento con resultados positivos.

Durante el proceso de elaboración de quesos duros o semiduros, la maduración es la etapa que más tiempo consume, generando el mayor costo de producción, y para disminuir los tiempos de este proceso suelen agregarse enzimas proteolíticas.

La proteólisis consiste en la ruptura de enlaces entre los aminoácidos formadores de proteínas, y es una de los principales factores que determinan la textura y las características organolépticas del queso madurado.

La correcta degradación de las proteínas de la cuajada, principalmente de las caseínas en aminoácidos y pequeños péptidos, es absolutamente necesaria si se quiere obtener un producto final con buenas características organolépticas. Muchos de estos productos de degradación son los responsables directos del sabor y aroma del queso.

Sin embargo, el problema de agregar enzimas libres (sin encapsular) durante la elaboración reside en que éstas pueden perderse en el suero, o bien presentar una mala distribución en el queso y en consecuencia bajar su calidad.

Frente a esta dificultad, la encapsulación de enzimas podría eliminar los problemas mencionados y, dado que la liberación es lenta, evitaría la proteólisis extensiva inmediata. Para realizar la encapsulación, los técnicos del INTI utilizaron el complejo enzimático proteolítico Flavourzyme®.

Como resultado se obtuvo una emulsión agua en aceite, logrando encapsular las enzimas en la fase acuosa.

Para evaluar la performance de dichas enzimas se elaboraron quesos duros con diferentes concentraciones en INTI-Lácteos Rafaela. Se maduraron a 12º C y 85 por ciento humedad relativa, y se realizó la toma de muestras a los 20 y 45 días.

En cada una se determinó el contenido de humedad, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno soluble, nitrógeno soluble al ácido fosfotúngstico, índice de maduración, perfil de ácidos grasos libres volátiles y la evaluación sensorial.