Técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) evaluaron el efecto de la reducción de sal sobre las características fisicoquímicas de un tipo de queso nacional, con el fin de bajar ese nivel en diferentes grupos de alimentos procesados.

Estos ensayos forman parte de una campaña, impulsada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) , para bajar la ingesta diaria a 2,4 gramos, el valor recomendado por esa institución para evitar o reducir los casos de hipertensión arterial, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares.

Una de las líneas de trabajo desarrolladas en este marco fue evaluar el efecto de la reducción de sal sobre las características fisicoquímicas (contenido de humedad, pH e índice de maduración) reológicas y microestructurales del queso tybo.

Este producto argentino tiene una consistencia similar a los quesos pategrás y en barra, y es de interés porque pertenece al grupo de semiduros de mayor consumo.

Si bien la reducción del contenido de sal afecta ciertos valores de humedad, los parámetros que pudieron ser cuantificados se encuentran en los órdenes de magnitud esperados para quesos semiduros. 

Para realizar el análisis se retiraron barras de queso tybo de la línea de elaboración en una etapa previa al salado, se envasaron al vacío y se refrigeraron. Para incorporar diferentes concentraciones de sal a las muestras (cortadas en placas de dos centímetros de espesor en forma perpendicular al eje mayor de la barra de queso) se variaron los tiempos de inmersión: en 5, 30 y 80 minutos. 

Otro de los resultados que se halló fue que la reducción del contenido de sodio no afectaba el pH de los quesos, valor clave para evitar la contaminación por crecimiento de hongos en la superficie. Este comportamiento indica una baja influencia sobre la proteólisis, uno de los eventos más importantes que ocurre durante la maduración de quesos semiduros.

Este trabajo fue presentado recientemente en el XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL 2017), y se suma a las acciones que viene implementando el INTI, que este año conmemora su 60º aniversario, para impulsar la industria láctea argentina.